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どぶろく Cantabile（カンタービレ）
おかげさまで2020年9月に「その他の醸造酒」（どぶろく）の製造免許を取得しました。 岡山県井原市で認定された「ぶどうの里 井原ワイン特区」におけるどぶろく特区の制度を活用した免許です。2020年12月に醸造をはじめ、翌年春から販売を開始しました。 どぶろくは日本酒と同じく、米と水と麹菌と酵母菌を材料にアルコール発酵させてつくるお酒ですが、最後にもろみを濾す清酒や濁り酒と違い、どぶろくはまったく濾さないのが特徴です。 12畳ほどの小さな醸造場で糀づくりから瓶詰めまでを行います。 年末年始にかけての初醸造、寒さこの上ない夜中の作業は身震いしますが、静寂の中、白いもろみが音をたてて弾けると、果実のような香りが部屋いっぱいに広がり、酵母の息吹に包まれます。自家栽培の米、手づくりの米糀、地元・井原の地下水を汲み上げた飲料水、この身近でシンプルな素材がお酒に変わっていく神秘を固唾を飲んで見守りました。 日本酒の原型として歴史の長いどぶろくですが、家庭で自家醸造していた時代もそう昔ではありません。味噌や醤油のように、その家の"手前どぶろく"があったに違いありません。 「どぶろく Cantabile」は瓶の中でも活きた酵母が発酵を続けているお酒です。 口あたりはクリーミーで、ふくよかな旨味とキレのあるドライな後口が特徴です。 「Cantabile」という名は「歌うように」という意味の演奏記号でもある、ジャズピアニストのMichel Petruccianiの曲名を拝借しています。 活きた酵母がぷくぷくと泡をたてて呼吸する様はハミングのようで、この曲のように生命の息吹を感じさせてくれるのです。 農家民宿や地元のマルシェでの提供のほか、オンラインでも販売中です。 ぜひお試しくださいませ！！ 2021.6月
糀づくり糀の香りを初めて嗅いだのは十年以上前、とある酒蔵にお邪魔したときです。
こうじ室に入れてもらうと、サウナのような高温・高湿の空間に漂うフワリと鼻腔を抜けるいい香り。 姿は見慣れた米でも、お酒になる準備をしている米の香りでした。 食べること、楽しいお酒のひとときが大好きで、食への興味が移住につながったともいえる私たちですが、糀づくりを生業のひとつにしようとは思いもよりませんでした。 まちのお宝・地域資源を探る日々。 出た答えは、消えつつある「里山」の暮らしと原風景でした。 この里山の営みを繋ぐために微力ながらできることは？ 生態系を守ること、地域に根差した作物をつくること、資源を活かすこと、外に発信すること… そんな気持ちを真摯に受け止め、温かく支えてくれる方がたくさんいます。 昨年始めた減農薬の米づくりも地元の皆さんの手助けがあってこそ実現しました。 自家栽培米で仕込んだ糀でつくった甘酒を飲んでもらったときは喜びもひとしお！ 自家製味噌をつくるのにオーダーいただいたり、醤油糀などの発酵調味料も商品化をはじめました。 次の目標は特区を活用したどぶろく製造です。 糀や酒造りはよく子育てに例えられます。 つくり手は目に見えない微生物の声に耳を澄まし、時には辛抱し、ゆっくりじっくりと発酵のはたらきを手助けします。 微生物も人間と同じで十人十色、いろんなタイプがいるようです。 仕込みごとに一期一会、マニュアル通りにいきません。 発酵という化学反応は、ミクロの世界で些細に見える小さなはたらきの積み重ねによるものです。 ここでの暮らしに感謝し、ひとつひとつ一日一日を大切に過ごしていきたいです。 2020年1月
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『キジトラ印の生米糀』
自家栽培米を原料に手づくりで製造する生の米糀です。 温度や湿度を適切に管理し、香りや見た目、手触りなども確かめ微調整し、こまめに人の手をかけることで、米粒の中まで菌が伸びた酵素力の強い糀が出来上がります。 乾燥糀に比べて生の米糀の良いところは、糀がもつ本来の酵素の力をそのまま活かせることです。 甘酒や塩糀、醤油糀として、毎日の食卓に糀を取り入れて発酵生活をお楽しみください。 賞味期限／
冷蔵庫保存：約２〜３週間 冷凍庫保存：約６か月 生の糀はデリケートなため、常温では保存できず冷蔵庫でも少しずつ発酵が進みます。 そのため、キジトラ招福堂では出来上がった糀を-20度で冷凍してお届けしています。冷凍保存した生糀は冷凍庫で約半年間もちます。 （凍ったまま使用分だけ取り出し、残りは再度冷凍保存していただけます） |
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